發(fā)展到現(xiàn)代，人們對釀酒過程越來越嚴(yán)格要求，每一個(gè)流程都有標(biāo)準(zhǔn)化定義。我們平時(shí)聽到頭曲、二曲、三曲，指的是釀造蒸餾酒的過程，接酒的時(shí)間不同而對不同餾分的酒的一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化定義。簡言之，這些定義與酒的發(fā)酵時(shí)間和儲(chǔ)存時(shí)間有關(guān)系。所以，人們把儲(chǔ)存半年的酒稱為二曲、一年的時(shí)間則是頭曲、特曲則是三年。但這些是發(fā)展到現(xiàn)代而衍生出來的新定義，從大類別來講，這些都在大曲的范疇。
大曲中含有的微生物品種豐富，除了含有促進(jìn)生產(chǎn)的主力軍酵母菌及霉菌以外，還含有大量能夠產(chǎn)生微量香氣成分的細(xì)菌等微生物，所以大曲釀制的酒濃香醇厚，回味悠長。而小曲是以根霉菌、酵母菌為主，經(jīng)歷代人工馴化，接近純種。以釀制黃酒為主的紅曲是在米上培養(yǎng)紅曲霉菌。以釀制普通白酒或酒精為主的麩曲則是用麥麩皮為原料，蒸熟后接種純種的曲霉菌。曲餅居于大小曲之間，人工接種菌種，以根霉菌及酵母菌為主。
由此可以看出，小曲、紅曲、曲餅、麩曲等曲藥所含菌種都相對單一，因而所釀制的酒體香味物質(zhì)也較單一。同時(shí)，并不是曲藥中所有的微生物都有利于釀酒生產(chǎn)，其中既有有益菌也有害菌，它們互相牽制、互相作用從而控制整個(gè)白酒發(fā)酵過程。有益菌主要有糖化菌和包括產(chǎn)香味菌在內(nèi)的發(fā)酵菌兩大類，包括霉菌中的曲霉菌及根霉菌，酵母菌中的釀酒酵母、異常漢遜酵母及球擬酵母菌等。細(xì)菌中的己酸菌能夠產(chǎn)生微量香氣物質(zhì)，適量的甲烷菌及丁酸菌也有利于白酒香氣成分的形成，而部分放線菌則具有脫臭和生香作用。有害菌不得不說霉菌中的青霉菌，若制曲過程中被青霉菌污染，則整個(gè)白酒呈苦味。此外酵母菌中的野生酵母、細(xì)菌中乳酸菌在大曲、小曲及其酒醅中均存在，量多則對酒質(zhì)不利；如果在麩曲及酒母培養(yǎng)中感染此菌，則會(huì)導(dǎo)致酸敗。
特曲酒：是指特級的大曲酒，也就是特別好的大曲酒。是指酒經(jīng)過蒸餾之后，出的***段酒。
大曲酒：是由小麥、大麥混合并配以一定比例的豌豆培養(yǎng)而成。一般是固態(tài)發(fā)酵，釀造工藝極為復(fù)雜，所釀的酒質(zhì)較好，多數(shù)為名優(yōu)酒。比如大多的濃香型白酒，大多都是用此法所釀。頭曲、二曲等：是蒸餾時(shí)接酒時(shí)間不同而對不同餾分的酒的稱謂。1、餾分說：頭曲，二曲，三曲等是蒸餾時(shí)接酒時(shí)間不同而對不同餾分的酒的稱謂。也就是發(fā)酵、貯存時(shí)間長短的命名，如：特曲、頭曲、二曲、三曲等，也叫做量質(zhì)定級。其中規(guī)定特曲貯存三年，頭曲貯存一年，二曲貯存半年。2、曲藥質(zhì)量說：另外一說是按照酒曲的品質(zhì)等級來劃分。在釀酒界，品質(zhì)***好的酒曲，可被稱作“特曲”，而后依次是“頭曲”、“二曲”、“三曲”。
改革開放前，釀酒技師和作坊老板們都很淳樸，就直接用酒曲的等級來劃分并命名白酒，因此特曲、頭曲、二曲、三曲等漸漸也成為了白酒的產(chǎn)品名稱。當(dāng)然，釀酒所使用的酒曲的品質(zhì)越好，酒的品質(zhì)也就越高。
不論是按照餾分說，還是按照曲藥質(zhì)量說，其實(shí)都是根據(jù)質(zhì)量定級，特曲、頭曲、二曲、三曲的質(zhì)量是依次遞減的。實(shí)際上特曲、頭曲、二曲、三曲都是大曲酒。
簡單理解就是：頭曲一般指頭一段酒，即較好的那類；特曲相對頭曲更好；二曲即二段酒，相對頭曲略差。質(zhì)量等級：特曲好于頭曲、頭曲好于二曲，逐步沿用至今。
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