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好酒不上頭，上頭非好酒？

發(fā)布時間：2020-09-28來源：點擊：1248


喝酒的人經(jīng)常有這種體會，喝完酒第二天的早上醒來就會頭疼欲裂，十分難受。喝酒人常說：喝低度酒上頭，喝高度酒不上頭，也有說：好酒不上頭，上頭非好酒。那么真相到底如何呢？





說起上頭，不少酒友會覺得“上頭”就是飲酒后，引起頭部神經(jīng)痛，或面紅耳赤，頭暈心跳，惡心嘔吐……為此，以飲酒上頭與否評論酒質(zhì)高低者屢見不鮮。其實大致來說，酒精的“上頭”狀態(tài)就是一種醉酒狀態(tài)的預警階段。當人體處于醉酒狀態(tài)下的時候，酒精會通過一些微小的外界作用觸發(fā)人體一系列爆發(fā)式的醉酒反應，而這些反應就是通常所謂的“上頭”。


通常我們判斷好酒的標準一是口感好，醇厚，二是“不上頭”，因此讓人頭疼的白酒屬于比較差的。為什么會有這種區(qū)別？發(fā)酵不都是一樣的嗎？喝醉不都是因為酒精嗎，難道酒精和酒精還不一樣？哪種喝了會對身體更好一些？這些問題要通過以下幾方面來探討。


壹

我們喝的酒到底是什么


白酒定義：白酒屬于蒸餾酒，是利用釀酒微生物，在一定條件下，將原料轉化為酒精和發(fā)酵風味物質(zhì)，再經(jīng)過蒸餾、陳釀、勾調(diào)而成。

從這個定義我們可以看出，白酒=水+酒精(乙醇)+發(fā)酵風味物質(zhì)。一瓶白酒的成分很復雜，雖然(水+酒精)占了98%，但是剩下的2%卻是形成白酒香型和風格的主要成分，由于分量少，只占2%，所以又叫“微量成分”，目前已經(jīng)分析出來的常見微量成分有200種之多。由此可見，我們在喝白酒的時候，并不是在喝單純的乙醇水溶液，而是在喝含有200多種微量成分的乙醇水溶液。



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貳

糧食酒和酒精酒的差異


我們經(jīng)常聽到這樣的說法：糧食酒是好酒，酒精酒是差酒。這里所認為的“糧食酒”，一般指的是以糧食谷物為原料，采用傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵法釀造的白酒。“酒精酒”一般指的是：以(不知道是啥的)原料，用(反正不是傳統(tǒng)工藝)生產(chǎn)出來的酒。那么實際情況如何呢?

我們在說酒精酒的時候，其實說的是“食用酒精”。食用酒精用的也是糖質(zhì)或者淀粉質(zhì)原料，和酵母菌在發(fā)酵罐里發(fā)酵之后，經(jīng)過過濾、精餾得到的，不含對人體有毒的苯類和甲醇。由此可見，食用酒精是用液態(tài)法釀造的，原料也有很多種，比如玉米、木薯、甘蔗等，都是可以入口吃的，符合食品安全標準的。

世界上的酒分兩種，蒸餾酒和發(fā)酵酒，發(fā)酵酒不經(jīng)過蒸餾提純，成分更復雜我們就不說了。所有的蒸餾酒，即使經(jīng)過了蒸餾，也并不是只剩下了乙醇水溶液，而是都含有豐富的微量成分，這才有了風味各異的美酒。這里面還有一個“例外”，就是伏特加。伏特加追求純粹的乙醇水溶液，其他雜質(zhì)一點兒也不想要，越純越好。

好酒未必是純糧食酒，固態(tài)法釀造的糧食酒成分復雜、香氣復雜，未必能達到理想的酒體。為了協(xié)調(diào)酒體的香氣和口感，有時候會加入少量特級酒精調(diào)味。同樣的，酒精酒未必都是差酒，伏特加就是典型的酒精酒。


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叁

任何東西都有好壞等級之分，酒也不例外


我們都聽過“看花摘酒，分級存儲”的說法，傳統(tǒng)白酒在蒸餾時就已經(jīng)分出了三六九等，更何況后續(xù)的貯存時間長短不同，自然等級和質(zhì)量也不同。酒精酒也一樣，也會根據(jù)原料、純度、口感來區(qū)分好壞，一般分為特級、優(yōu)級、一級、二級等。好的酒精酒比一般的原酒還貴。

喝酒“上頭”，一般指的是喝完酒之后頭暈、頭疼、面紅耳赤、心跳加快。導致這些癥狀的主要原因有以下四個：


1、酒精本身

這里說到的酒精，就是各種酒里面的主要成分—乙醇。

飲酒后，10%的乙醇不發(fā)生任何變化，直接經(jīng)過呼吸道、尿液、汗液排出體外。其余90%則要經(jīng)過肝臟代謝，代謝過程是：乙醇→乙醛→乙酸→二氧化碳和水。而人體代謝乙醇的能力，主要由兩種酶決定：乙醇脫氫酶、乙醛脫氫酶。

有沒有這兩種酶是由基因決定的，酶的活性如何，和身體狀態(tài)也有關系。如果乙醇脫氫酶的活性低，那么喝酒就容易頭暈頭疼;如果乙醛脫氫酶活性低，那么喝酒就容易臉紅。

如果你代謝酒精的能力比較低，代謝慢，那么乙醇隨著血液循環(huán)，就會影響到大腦、心臟等器官。同時代謝過程耗氧量比較大，水分損失也大，所以會引起頭暈、口渴，甚至惡心嘔吐的現(xiàn)象。

所以說，如果你發(fā)現(xiàn)自己酒量不行，那么不要著急，慢慢喝，控制飲酒的量和飲酒速度，小酌怡情是沒問題的。

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2、雜醇油

之前我們說到，酒里面含有非常多的微量成分，雜醇油就是其中之一。

雜醇油屬于醇類，分子量比乙醇大(即碳鏈中碳原子數(shù)大于2)，更***，所以又叫“***醇”，它可以賦予白酒特殊的香味，而且可以襯托酯香，讓香氣更加***。但它并不是很受歡迎，一旦多了就會有苦澀雜味，而且容易引起上頭。加之它從酒精中析出時呈現(xiàn)油狀，所以***終得到了“雜醇油”的稱號。

如果選擇優(yōu)質(zhì)的基酒和調(diào)味酒，而且過濾環(huán)節(jié)做得好的話，雜醇油就會少很多，喝起來就不容易上頭，但是這樣做成本也會相應升高。

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3、醛類

白酒中大約有12種醛類，它們具有比較強的刺激性和辣感，賦予酒體刺激感，也就是人們常說的“酒勁大”。它們對白酒香氣的平衡和協(xié)調(diào)作用強、影響大，是必不可少的重要組成部分。其中乙醛和乙縮醛占總醛的98%以上。

游離的乙醛被吸收后，會引起交感神經(jīng)興奮，刺激心臟和大腦，而且由于比較辣，還會刺激黏膜。所以飲用醛類含量高的酒，會導致口干舌燥，頭疼、喉嚨和胃不舒服。

但是，隨著貯存時間的增長，游離狀態(tài)的醛類會逐漸被取代，生成乙縮醛，辣味和刺激感都會降低，對人體的影響也變小。所以，儲存時間長的酒口感更加綿柔，飲用感更舒適。當然成本也更高。

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4、酸酯比例

酸酯比例不協(xié)調(diào)，容易造成飲用后不舒適。有機酸的存在，有利于乙醇在人體內(nèi)進一步酯化。酯類對神經(jīng)系統(tǒng)有抑制作用，可以鎮(zhèn)靜止痛，從而減輕頭痛感。

除此之外，外加的香料，比如D-型乳酸乙酯就會上頭，而L-型乳酸乙酯則不上頭；還有酒精和水的締合程度也會影響到酒的飲用感。而且，如果你飲酒當天生病了，或者吃了一些藥物，甚至心情不好，都有可能導致不舒適的反應。

說到這里，你也許也看出來了，乙醇本身沒有差別，人體對乙醇的代謝是由基因決定的，因人而異，有的人是海量，喝二斤也沒問題，有的人量淺，一杯就暈了。有差別的是微量成分的含量、搭配、平衡。

好酒，一定是篩選了優(yōu)質(zhì)的基酒和調(diào)味酒，經(jīng)過縝密的勾調(diào)配比，以及先進的生產(chǎn)設備生產(chǎn)出來的。好酒的酒體協(xié)調(diào)，在你的酒量之內(nèi)，不會出現(xiàn)頭疼、辣口、口干、宿醉的現(xiàn)象。


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為避免喝酒上頭這種情況，除了不喝劣質(zhì)酒外，注意一些科學、健康、合理的飲酒方式，也是可以避免喝酒上頭的情況發(fā)生。

雖然，我們不能僅以“喝了會上頭”來斷言一個酒的好壞，但如何排除個人的因素，在自己正常狀態(tài)下喝了也上頭，那么這酒可能并不算好。

那為什么市面上有的酒喝了容易頭疼？其實，這歸根結底，就是“良心”和“技術”四字，如此而已。



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