在洛陽餐飲旅游集團(tuán)，有一些自公司創(chuàng)業(yè)初期就加盟的老員工，集團(tuán)公司副總經(jīng)理兼行政總廚馬軍就是其中之一。

　　1998年，公司前身新雅美食城成立之初，馬軍就是新雅的廚師。2000年，公司將北京全聚德引入洛陽，成立申誠全聚德烤鴨店，馬軍經(jīng)過北京培訓(xùn)成為烤鴨店的廚師長。他通過對(duì)全聚德菜系和粵菜、川菜、湘菜的鉆研和學(xué)習(xí)，結(jié)合本地菜的口味和顧客需求，整理出一套別具一格的創(chuàng)新菜品，并推出了每天一款新菜特賣活動(dòng)，一炮走紅洛陽，為公司的騰飛和發(fā)展奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。馬軍說：“行政總廚可不僅僅是廚藝精湛那么簡單，如果你不能把控盈利點(diǎn)，還不善管理，那么菜做得再美味也只是個(gè)廚師而已，離行政總廚還差得很遠(yuǎn)?！彪S著公司效益的不斷提升，在經(jīng)過市場分析和數(shù)次調(diào)研之后，公司決定開一家規(guī)模較大的紅子雞大酒店。馬軍受命數(shù)次前往廣州考察學(xué)習(xí)，終于將廣州紅子雞這一美食經(jīng)典引入洛陽。

　　2008年，洛陽全聚德搬遷新址，馬軍在董事長申靈杰的具體指導(dǎo)下，憑借敏銳的前瞻思維，經(jīng)過對(duì)市場的周密調(diào)研，開始著手對(duì)菜品進(jìn)行一次大的調(diào)整。以北京全聚德集團(tuán)原有的貫標(biāo)菜為基礎(chǔ)，開始了一系列圍繞以開發(fā)健康營養(yǎng)膳食為目標(biāo)的大運(yùn)作，編制出一套顯示菜品營養(yǎng)膳食數(shù)據(jù)分析的營養(yǎng)菜譜，為全聚德大酒店獲得“全國營養(yǎng)健康示范單位”的殊榮奠定了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。2011年，馬軍再次受命和其他集團(tuán)公司領(lǐng)導(dǎo)一起，開始籌建集團(tuán)公司配送中心，為集團(tuán)公司走中央廚房之路探索經(jīng)驗(yàn)。在宴天下大酒店新區(qū)店和老城店成立之后，馬軍又根據(jù)兩家酒店定位，帶領(lǐng)廚師們研發(fā)出符合洛陽人飲食習(xí)慣的河洛菜品，受到消費(fèi)者的好評(píng)。馬軍積極響應(yīng)集團(tuán)公司《鼓勵(lì)菜品創(chuàng)新20條規(guī)定》，自2012年8月份開始，堅(jiān)持每月舉行一次創(chuàng)新菜品大比武，邀請(qǐng)餐協(xié)及相關(guān)媒體共同評(píng)鑒和評(píng)選，以此來推動(dòng)各酒店菜品的更新?lián)Q代，滿足顧客求新求異的飲食需求。

　　“由于廚房是酒店***的一個(gè)生產(chǎn)部門，這就確定了行政總廚相對(duì)于其他管理職位的獨(dú)特性?！睉{借18年的從業(yè)經(jīng)歷，馬軍對(duì)“行政總廚是地位特殊的廚政要人”這一說法非常認(rèn)同。談到行政總廚這個(gè)職業(yè)的特殊性，馬軍認(rèn)為，行政總廚之所以有別于廚師長等職位，差別就在“行政”二字上。廚師長只需業(yè)務(wù)技能精湛就可以勝任，而行政總廚需要做的就要多很多了。

　　行政總廚需要在酒店間、部門間、客戶間、廚房內(nèi)部建立良好的協(xié)作關(guān)系，特別是對(duì)廚師進(jìn)行必要的調(diào)整調(diào)配。馬軍說：“廚房管理是一個(gè)完善的系統(tǒng)，要使內(nèi)部暢通無阻，就要像行駛中的汽車一樣，各部位零件性能良好，要做到***基本的上通下達(dá)、互相協(xié)調(diào)。舉例來說，廚房必須要有一支忠誠于酒店、技術(shù)強(qiáng)硬、團(tuán)結(jié)一致的廚師隊(duì)伍。然而，負(fù)責(zé)各個(gè)廚房的廚師長們都是身懷絕技的***人才，在工作中，廚師長與行政總廚出現(xiàn)意見相左的情況是不可避免的，解決這些問題的關(guān)鍵就是行政總廚首先自身必須有超乎一般人的廚藝——在廚房里可不能是外行領(lǐng)帶內(nèi)行；另外總廚必須有良好的德行，有良好的人格魅力。平時(shí)要多與員工深入接觸和溝通，將矛盾發(fā)現(xiàn)并解決在萌芽狀態(tài)。”

　　在很多***酒店中，行政總廚由于既抓生產(chǎn)、搞創(chuàng)新、促管理，又要確保盈利，這就使得行政總廚必須是在廚藝精湛的基礎(chǔ)上，廚房所有事物的決策者、創(chuàng)新引導(dǎo)者、通曉市場需求者、上傳下達(dá)者。除此之外，行政總廚很重要的一項(xiàng)工作就是完成企業(yè)每年制定的盈利任務(wù)，同時(shí)控制好成本率。酒店對(duì)于行政總廚以及整個(gè)廚政部門的考核要素只有兩點(diǎn)，其實(shí)也就是兩個(gè)數(shù)字：任務(wù)額和成本率。 

　　 “總之，行政總廚必須有廚德、廚藝、廚績才能夠服眾。他就像是‘潤滑油’，靠他的努力和智慧，使每個(gè)環(huán)節(jié)結(jié)合緊密，毫無障礙。”馬軍如是說。集團(tuán)公司目前共有廚師411人，其中管理崗位的就有41人。半軍事化的廚師隊(duì)伍管理及培訓(xùn)是馬軍始終堅(jiān)持的原則。在他的帶領(lǐng)下，集團(tuán)公司歷年參加國內(nèi)各種廚藝賽事并每每獲獎(jiǎng)，他的個(gè)人榮譽(yù)亦是數(shù)不勝數(shù)：全國餐飲業(yè)大賽烹飪金獎(jiǎng)、河南烹飪新秀獻(xiàn)藝賽金獎(jiǎng)、***烹飪大師、河南省烹飪大師、“豫菜百杰”等等，為集團(tuán)公司贏得了無數(shù)榮譽(yù)。

（李 南）