現(xiàn)代餐飲業(yè)的競爭真的到了針尖對鋒芒的境地，為了吸引客人，搶占市場，酒店都在菜肴的創(chuàng)新上大做文章，以此作為酒店亮點和取勝的法寶。

　　創(chuàng)新是讓企業(yè)發(fā)展壯大的法寶。伴隨著市場競爭加劇，企業(yè)的平均利潤率在下降。在這種情況下，如果沒有核心競爭力，產(chǎn)品、服務(wù)的同質(zhì)化常常導(dǎo)致企業(yè)不得不打價格戰(zhàn)，以此來爭取客戶，***終使企業(yè)陷入了惡性循環(huán)。而企業(yè)的核心競爭力表現(xiàn)在產(chǎn)品創(chuàng)新上，所謂 “人無我有、人有我優(yōu)、人優(yōu)我新”。創(chuàng)新往往能使企業(yè)的成本更低，品質(zhì)更優(yōu)，更具競爭力，能在激烈的競爭中增加抗風(fēng)險的能力，即使不打價格戰(zhàn)也能贏得客戶。

　　創(chuàng)新是一種“功到自然成”的產(chǎn)物，一種“瓜熟蒂落”的喜悅。但創(chuàng)新并非是速度越快越好，數(shù)量多多亦善。創(chuàng)新要的是成熟有效的創(chuàng)新，成功的創(chuàng)新需以質(zhì)量來保障，而不成熟的創(chuàng)新只能濫竿充數(shù)。

　　拿酒店菜品來說，菜品的創(chuàng)新是有其周期性的，需有一個培育的過程，這個過程包含著定位與設(shè)計的過程，跟蹤與檢驗的過程，取舍與完善的過程，這是一種理性的創(chuàng)新。定位與設(shè)計是個方向的問題，揣摸客人的心理，依據(jù)市場走勢，因店制宜有針對性設(shè)計好菜品，保持個性，創(chuàng)造特色，切忌跟風(fēng)盲從；跟蹤與檢驗是對菜品的培育，不斷地吸收客人的評價，做好跟蹤記錄；取舍與完善是一個收獲與舍棄的工作，對于客人認可的菜品應(yīng)做好完善工作，精益求精，使其定性定量有標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范制作穩(wěn)定質(zhì)量，對不受客人歡迎的則應(yīng)堅決舍棄。

　　菜品的創(chuàng)新其實是廚師與客人間引起的一種共鳴，一種互相的認同。當(dāng)然，菜點創(chuàng)新既要敢于海闊天空，無所顧忌，無宗無派，又要“萬變不離其宗”，這個“宗”就是緊緊抓住中國烹飪的精髓——以味為主以養(yǎng)為目的和“適口者珍”。創(chuàng)新是質(zhì)量穩(wěn)定的延續(xù)。只有原有的菜點質(zhì)量穩(wěn)定了，才能“溫故而知新”，舉一反三，造就出名副其實、備受顧客青睞的菜品，創(chuàng)新才會有旺盛的生命力。

　　質(zhì)量是菜點聲譽的基礎(chǔ)保障，創(chuàng)新是菜點為酒店贏得活力的源泉。只有正確地定好位把好度，才能使菜點質(zhì)量得到有效地提高，才能吸引客人，贏得回頭客，使酒店在競爭中立于不敗之地。

（作者：集團公司副總經(jīng)理 行政總廚  馬 軍）